Am mâncat s?rm?lu?e moldovene?ti în multe locuri, de la restaurante mai mici, la cele cu cu ?taif ?i bineîn?eles la cele f?cute de to?i membrii familiei mele de vi?? moldoveneasc?. A? zice c? niciunele nu se apropie de re?eta bunicii – domn’le, ca bunica mea, nu-i nimenea. ?i-a? mai zice c? de acum vreo 12 ani când am f?cut prima oar? sarmale la bunica ea nu mai face când sunt eu acolo ?i m? las? pe mine. Sunt câteva principii clare din care n-ar trebui s? ie?i ?i n-au de ce s? nu ias? excelente, pe lâng? ele, e destul loc de negociere ?i adaptare la gusturile proprii ?i situa?ia de moment. S? purcedem a?adar…

Câteva men?iuni despre cele trebuincioase:

Carnea: Po?i face s?rm?lu?e moldovene?ti ?i f?r? carne de vit?, caz în care ea ar trebui înlocuit? cu o carne slab? de porc. Dac? folose?ti doar carne de porc ?i aceasta este gras?, bunica mea adaug? în compozi?ie ?i 3-4 linguri cu m?lai. Dac? e cazul, f? la fel ?i acesta va lega mai bine compozi?ia ?i va mai t?ia din gr?sime :). De asemenea, merge ?i f?r? afum?tur? sau doar cu sl?ninu?? printre s?rm?lu?e, cu singurul risc c? nu vor mai avea aroma afumat? la fel de puternic?.

Varza: Varza murat? bine este un ingredient esen?ial ?i nu prea e loc de negociat cu el. E de preferabil s? fie mai s?rat? ?i acr? (caz în care se des?reaz? în prealabil) decât prea pu?in. Dac? nu e nici o posibilitate s? pleci la drum cu varz? murat?, se poate folosi varz? proasp?t? op?rit? în bors. Dac? varza nu este foarte acr? (în urma op?ririi cu bor? sau nu s-a murat suficient), po?i compensa prin mai mult suc de ro?ii – preferabil f?cut în cas?, cel în comer? este de regul? destul de dulceag – ?i cu un vin mai acri?or. Un alt lucru foarte important referilor la varz? este s? fie cu frunza sub?ire, sub?ire de vezi prin ea, altfel nu vei putea manipula cum trebuie s?rm?lu?ele s? fie mici. Dac? o cumperi din comer?, ea trebuie s? fie translucid? ?i s? aib? o culoare verzuie ?i s? se vad? primele foi foarte sub?iri, daca este opac? ?i albicioas?, mai caut?, nu e bun?.

Ceapa: S-ar s?-?i par? mult? ceap? în re?eta asta, dar crede-m?, n-am mâncat sarmale cu prea mult? ceap? în ele. Ceapa c?lit? le va face pu?in dulci ?i asta va ajuta mult la gustul final, a?a c? d?-i înainte cu încredere.

Sucul de ro?ii: Este preferabil s? folose?ti ro?ii de gr?din? f?cute suc de tine sau de mama ta ori altcineva din familie, c?ci de obicei sunt mai gustoase ?i acri?oare. Dac? nu se poate, po?i înlocui cu o cutie de 400ml de cubule?e de ro?ii în bulion (recomand s? folose?ti o marc? mai scump?, s? aib? gust bun – o dat? faci sarmale).

Oala: Ideal ar fi s? folosim pentru fiertul sarmalelor o oal? adânc? de lut sau un tuci greu de font?. Dac? nu avem la îndemân?, atunci orice oal? mare care poate fi dat? la cuptor e ok. E util s? avem ?i capac la oal?, dar dac? nu e, se poate înlocui cu o folie de aluminiu.

Alte ingrediente decât cele men?ionate: Am citit pe ici pe colo re?etele recomanandate ?i simt nevoia s? fac câteva preciz?ri. În sarmalele moldovene?ti nu se pune morcov atâta vreme cât nu vorbim de o adaptare de post. Nu se pune ardei gras indiferent despre ce tip de sarmale vorbim. Am v?zut ?i o variant? cu usturoi (?!), nici vorb?, a?a ies chiftele, nu sarmale :)). Nu se pune p?trunjel sau leu?tean, pu?in m?rar uscat în schimb e ok.

M?rimea: S?rm?lu?ele moldovene?ti, a?a cum le zice ?i numele, trebuie s? fie micu?e, s? po?i mânca cel pu?in 6 la por?ie.

Cum se fierb: De cele mai multe ori la ?ar? sarmalele se fierb la început pe plit? unde bate focul mai tare, pân? încep s? fiarb? ?i apoi se pun pe marginea plitei (unde nu ajunge focul prea mult ?i fierb foarte încet). Alteori, când se face foc la cuptorul de lut pentru pâine ?i cozonaci, se pune ceaunul odat? cu ultima tur? de pâine ?i cozonaci în cuptor iar când ce se scot pâinile ?i cozonacii li se adaug? vinul ?i se las? în cuptor pân? a doua zi, r?cindu-se treptat. Cum cel mai probabil voi ave?i un aragaz cu cuptor la îndemân?, v? recomand s? le face?i în coptor, la focul cel mai mic pe care-l ?tie cuptorul (130-140 de grade) ?i s? ave?i mult? r?bdare :). Merge ?i pe aragaz, la focul cel mai mic. dar vor fi mai “alergate”.

?i acum, cum faci efectiv s?rm?lu?ele…

În func?ie de varza pe care o ai, trebuie sau nu s? o des?rezi în prealabil. Singura modalitate de a-?i da seama dac? trebuie des?rat? sau nu este bineîn?eles s? o gu?ti. Dac? nu ?i se sterpezesc din?ii de s?rat? ?i acr? ce este, va fi bun? de folosit a?a. Dac? ?i se sterpezesc, trebuie des?rat? înainte de a face s?rm?lu?ele. Opera?iunea este cât se poate de simpl?, trebuie doar s? o acoperi cu ap? rece ?i s? o la?i între 2 ?i 4 ore (caz în care trebuie s? schimbi apa la mijlocul intervalului). Apoi pune-o într-o strecur?toare s? se scurg? bine ?i asta este.

Compozi?ia sarmalelor se preg?te?te relativ simplu, trebuie doar s? urmezi pa?ii urm?tori:
1) Toac? ceapa solzi?ori m?run?i;
2) Încinge uleiul într-un tuci sau tigaie mare ?i adaug? ceapa. C?le?te amestecând din când în când pân? devine translucid?;
3) Adaug? orezul ?i c?le?te-l 5 minute ?i pe el;
4) Ia de pe foc ?i adaug? bulionul ?i jum?tate de linguri?? de cimbru ?i amestec? bine;
5) Dup? ce s-a r?corit pu?in, adaug? amestecul de carne tocat? ?i carnea de porc afumata (tocat? m?runt la cu?it) ?i ou?le. Amestec? foarte bine (cel mai bine se amestec? cu mâna). Dac? folose?ti doar carne proasp?t?, po?i s? nu ad?ugi ou?, c?ci compozi?ia va fi suficient de legat? ?i f?r?.

Dup? ce ai preg?tit compozi?ia, por?ioneaz? pe un toc?tor varza. Taie de la fiecare foaie cotoarele ?i p?r?ile mai tari ?i împarte-o în foi de aproximativ 15x15cm – nu neap?rat p?trate, dar orientativ, cam asta e suprafa?a de care o s? ai nevoie. Proceaz? a?a cu toate frunzele ?i depoziteaz?-le pe o farfurie sau într-o strecur?toare, suprapuse.

Pentru rulatul sarmalelor ia o foaie ?i ?ine-o întins? în mâna stâng?, punem în mijlocul ei o lingur? de compozi?ie ?i apoi ruleaz? foia de varz? astfel încât s? ai un cilidru format din varz? cu compozi?ia la mijloc ?i cel pu?in 1.5cm r?ma?i goi la fiecare baz? a cilindrului. Foaia de varz? ar trebui s? se suprapun? pentru cel pu?in 2 cm. Apoi, întoarce sarmaua ?inând degetul mic sub partea cilindrului r?mas? liber? în jos (s? nu pierzi umplutura pe acolo) ?i împinge marginile de sus ale varzei în interiorul cilidrului. Întoarce-o invers ?i procedeaz? la fel ?i cu partea cealalt?.

Toac? cotoarele de varz? r?mase ?i mijlocul verzei ?i a?eaz? un strat de 1-2 cm într-o oal? potrivit? ca m?rime. Apoi, a?eaz? sarmalele în cercuri concentrice în oal?, f?r? a l?sa nici un spa?iu între ele, pentru c? altfel se vor destr?ma la fiert. Dup? ce termini un rând, presar? cimbru (uscat sau crengu?e întregi), boabe de piper ?i pune ?i câteva feliu?e de sl?ninu?? afumat?. Continu? pân? ce termini sarmalele. Dac? r?mâne un rând incomplet, pune în locul r?mas varz? tocat?. Toarn? peste ele 2 c?ni cu ap? ?i acoper?-le cu varz? tocat? sau cu câteva frunze întregi de varz? (astfel încât s? nu se rumeneasc? sarmalele de sus la copt).

Pune-le în cuptorul înc?lzit în prealabil la foc mic (140-150 de grade) acoperite (cu un capac sau cu staniol). Dup? 45 de minute, ia capacul ?i toarn? sucul de ro?ii ?i las?-le în continuare la cuptor, de aceast? dat? descoperite. Dac? atunci când adaugi sucul de ro?ii dep??e?te nivelul sarmalelor, p?streaz? restul ?i adaug?-l într-o tur? viitoare de verificat al sarmalelor. Verific?-le din când în când (o dat? la jum?tate de or?, nu-i stres), ?i când a sc?zut lichidul (când înclin?m oala pu?in nu apare nici o zeam?), completeaz? cu câte o can? cu vin. În aproximativ 3 ore de când au început s? fiarb? ar trebui s? fi terminat vinul, sarmalele s? se fi rumenit frumos ?i s? fie gata. Dac? nu e?ti sigur, d? frumos varza de deasupra la o parte ?i fur? o sarma ?i gust-o, dac? orezul e fiert, varza e moale ?i gustul aromat, felicir?ri, e timpul s? învi?i mesenii s? se a?eze la mas?.

Serve?te-le cu m?m?lig? cald?, ardei iute ?i-un pahar cu vin alb sec. În varianta moldoveneasc? smântâna n-are ce c?uta la servitul sarmalu?elor în foi de varz? acr?, dar, dac? mesenii o cer, b?nuiesc c? nu-i cazul s? te cer?i cu ei (de?i eu a? face-o) :))

Fotografii realizate de Radu Dumitrescu.