Nu ?tiu al?ii cum sunt, dar pe mine m? fascineaz? de-a dreptul buc?t?ria tradi?ional? fran?uzeasc?, pentru c? mi-e clar c? din ea s-a n?scut cea fin? ?i rafinat? de ast?zi, în fa?a c?reia se înclin? cu respect orice buc?tar. Dac? to?i a?i gustat pân? acum dintr-un Coq au vin f?cut cum trebuie, considera?i cu siguran?? incredibil ce puteau s? m?nânce ??ranii francezi acum 200 de ani.

Sunt ceva ani de când încerc s? m? vrednicesc s? fac re?eta asta ?i tot nu vroiau s? se alinieze planetele. Nah, m-am înc?p??ânat s? n-o fac cu pui din comer?, pentru c? în original se face din coco? ?i mi-e clar c? gustul ar fi fost prea departe. Trebuia fie s? ajung la ?ar? ?i s? o conving pe bunica s?-mi dea un pui tân?r de curte (ca s? r?mân totu?i la timpi rezonabili de preparare), fie s? g?sesc o alt? surs? de încredere pentru un pui cum trebuie. S-a întâmplat s? m? aleg cu unul de la B?c?nia Veche ?i m-am pus la treab?.

Usuc? buc??ile de pui cu un prosop de hârtie ?i apoi s?reaz?-le ?i pipereaz?-le.

Înl?tur? orice ?oric de pe bacon ?i taie-l buc??ele grosu?e la baz? (p?trat cu latura de o treime – jum?tate de cm) ?i lunguie?e (cât e baconul de lat). Dac? baconul e unul foarte afumat, op?re?te-l pentru 2 minute ?i apoi strecoar?-l. Într-o tigaie, înc?lze?te uleiul de m?sline ?i adaug? baconul, soteaz?-l pân? când se rumene?te pu?in. Apoi scoate-l deoparte (cu o spumier?, astfel încât gr?simea s? r?mân? în tigaie).

Adaug? apoi în tigaie buc??ile de pui ?i rumene?te-le ?i pe ele pe toate p?r?ile. Adaug? baconul înapoi, acoper? cu un capac. Dup? 5 minute întoarce-le pe partea cealalt?. Dup? înc? 5 minute, ridic? capacul, adaug? cogniacul ?i flambeaz? pentru un minut scuturând tigaia u?or pentru a facilita evaporarea alcoolului. Dup? ce trece minutul, acoper? cu capacul, pentru a opri flambarea.

Adaug? vinul ro?u ?i supa de pui pân? se acoper? complet buc??ile de pui. Apoi bulionul, usturoiul, frunza de dafin ?i cimbrul ?i adu-le iar la punctul de fierbere. Fierbe apoi u?or pân? carnea este moale. Vor fi nevoie de aproximativ 30 de minute pentru puii de supermarket, 45 de minute pentru puii de carne crescu?i în condi?ii de lux (precum cel pe care l-am avut eu de la B?c?nia Veche) ?i aproximativ 2 ore pentru un pui de aproximativ 9 luni de ?ar?.

În timp ce fierbe puiul, preg?te?te ciupercile ?i cepele rumenite, re?etele sunt mai jos.

Dup? ce puiul e gata, scoate-l deoparte p?strând lichidul în tigaie. M?re?te flac?ra ?i fierbe pân? se evapor? ?i r?mân aproximativ dou? c?ni. În timp ce sosul fierbe, într-o tigaie mic? amestec? 2 linguri cu f?in? cu 2 linguri cu unt topit pân? se omogenizeaz?. Adaug? din sos ?i amestec? cu un tel, pân? când ai ad?ugat cel pu?in o can? de lichid. Adaug?-l apoi peste sos ?i fierbe-l în continuare pân? când are consisten?a unui sos potrivit (nu curge foarte rapid de pe spatele unei linguri, dar este înc? destul de lichid). Înainte de a servi, adaug? în sos puiul, ciupercile ?i cepele rumenite ?i fierbe încet pentru înc? 3-4 minute.

Serve?te cu p?trunjel proasp?t presurat deasupra.

Cepe rumenite

În timp ce se face puiul, pune cepele în ap? clocotind? ?i le fierbe-le pentru 1 minut (calculat de când reîncepe s? fiarb?). Apoi, scurge-le ?i r?ce?te-le sub jet de ap? rece. Apoi cur???-le ?i cresteaz?-le în cruce la cotor. Încinge uleiul de m?sline ?i adaug? cepele. Soteaz?-le pân? se rumenesc pu?in. Adaug? ap? (cam pân? la jum?tatea în?l?imii cepelor în tigaie) ?i sare (un sfert de linguri??). Acoper? ?i fierbe u?or 25-30 de minute, pân? sunt moi.

Ciuperci

Soteaz? ciupercile la foc rapid în untul amestecat cu uleiul de m?sline. Ar trebui s? dureze 5-10 minute pân? se rumenesc u?or, timp în care ar trebui s? amestececi în tigaie destul de des, s? se rumeneasc? uniform.

Fotografii realizate de Radu Dumitrescu.